TÌM HIỂU VỀ HOA BIA - HOPS

TÌM HIỂU VỀ HOA BIA

Hops (tiếng việt gọi là hoa bia) là một loại cây ôn đới. Hops còn có tên gọi là Humulus Lupulus theo tiếng Latinh. Người La Mã cho biết loài cây này sinh sống hoang dã ở giữa những rặng cây liễu, giống như một con sói ở trong bầy cừu. Rồi sau đó, chúng được nông dân thuần hóa bằng cách buộc vào một cái cọc tròn, giúp chúng tiếp cận được với ánh sáng mặt trời nhiều hơn. Đó cũng là lý giải cho cái tên đặc biệt này của Hops.

Hoa hops (hoa bia) có chứa dầu và axit. Đây là những chất tạo nên hương vị, mùi thơm và tính ổn định cho bia. Sau khi thu hoạch, hoa bia sẽ được làm khô để ngăn ngừa sự tấn công của nấm mốc. Đồng thời, việc làm khô cũng giúp tăng mùi thơm của hoa, tiện lợi cho bảo quản và vận chuyển.

Những khu vực trồng hoa bia

Cũng bởi Hops sống tại vùng có khí hậu ôn đới nên không phải khu vực nào cũng trồng được loài cây này.

Hiện nay, hops được trồng chủ yếu tại một số quốc gia tại Châu Mỹ và Châu Âu. Cụ thể tại Châu Âu thì hops được trồng nhiều nhất ở  Hallertau Bavaria Đức; Bohemia Cộng hòa Séc; Ba Lan; Kent, Herefordshire, Worcestershire, Sussex, Suffolk và Surrey của Anh; Slovenia và Albania. Châu Mỹ thì nhiều nhất là tại Washington của Mỹ. Châu Á cũng có một số quốc gia trồng Hops, đó là Trung Quốc và Triều Tiên. Ngoài ra, Úc cũng là nơi sản xuất hoa bia khá lớn.

Tầm quan trọng của hoa bia đối với bia

Hoa bia bổ sung hương vị và mùi thơm cho bia, tạo vị đắng đặc trưng, giúp ổn định, tăng khả năng giữ bọt và độ bền của bia thành phẩm nhờ tính kháng khuẩn cao

Hops giúp tạo độ đắng, hương vị cho bia

Hoa bia cũng giúp tạo nên sự ổn định cho bia, chúng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên. Một trong những dòng bia đắng phổ biến là India Pale Ale (IPA). Đây là dòng bia được vận chuyển cho quân đội Anh tại Ấn Đô. Bia IPA được bổ sung thêm nhiều hoa bia để bảo quản bia tốt hơn khi vận chuyển lâu bằng đường biển.

Có rất nhiều dạng hoa bia, trong đó phổ biến nhất là 3 dạng: Dạng đầu tiên là dạng hoa nguyên cánh, thứ hai là hoa dạng viên nén (pellets) dạng này dễ vận chuyển, thứ ba là dạng chiết xuất (extract) hoặc dầu hops.

Hoa bia thường được thêm vào nồi khi đun dịch hèm (đun nóng nước và malt trong giai đoạn đầu tiên của quá trình nấu bia). Trong một số trường hợp, lương hoa bia sẽ được giữ lại cho đến gần cuối quá trình đun để bổ sung hương vị. Bước này được gọi là “late hopping”.

Có một bước khác cũng được thợ nấu bia thủ công áp dụng là “dry hopping”. Bước này nhằm mục đích tạo nên sự khác biệt cho dòng bia Ale bằng cách thêm một lượng nhỏ hoa bia khi chúng được cho vào thùng. Hoa sẽ được trực tiếp bổ sung  vào tank lên men. Thường người ta có một thiết bị riêng, bỏ túi hoa vào đây và cho bia lạnh chạy tuần hoàn qua đó. Có những brewmaster thì chọn cách thêm hoa vào lúc lắng xoáy, khi nhiệt độ nước nha không quá nóng như ở trong nồi nấu. Tất cả đều nhằm mục đích lấy được nhiều tinh dầu hoa nguyên thủy (vốn dễ bị bay hơi tại nhiệt độ cao)

Trường hợp hiếm hơn là bia được sản xuất với hoa bia tươi, đó là những búp hoa tươi mới được thu hoạch.

Các dạng của hoa bia

Sự khác nhau của các loại hoa bia

Trong thực tế, hoa bia có hàng chục loại khác nhau và có một số loại đặc biệt chỉ được trồng tại một vài khu vực mà thôi. Dĩ nhiên, các hoa bia khác nhau thì đặc tính của chúng cũng khác nhau.

Về cơ bản thì hoa bia được chia thành các loại tuỳ thuộc vào hàm lượng alpha acid. Hàm lượng này càng cao, hoa càng đắng:

– Hoa rất thơm: Saaz của Czech, Bobek, Mittelfruh,

– Hoa thơm: Hallertau Tradition, Pacifica, NZ Cascade

– Hoa Flavor: Polaris, Mandarina Bavaria

– Hoa đắng: Magnum, Herkules,

Ngoài vị đắng đặc trưng, hoa bia còn cho một số hương vị khác như vị hoa quả, gia vị…Độ đắng là do hàm lượng alpha axit của hoa bia quyết định. Hàm lượng này sẽ thay đổi trong quá trình thu hoạch, tuy nhiên, có một số giống hoa bia có lượng alpha axit cao hơn các giống khác.

Có một số giống hoa bia quý như Saaz của Séc (bia Pilsner Urquell chỉ dùng loại này từ 180 năm qua). Hallertauer,  Mittelfruh, Tettnanger  Chúng thường được các thợ nấu bia tại Séc, Đức và Bỉ  sử dụng trong nhiều thế kỷ.

Thường thì xu hướng đắng của bia gắn liền với dòng Ale của Anh hơn là Lager. Ví dụ như giống hoa bia Saaz của Séc (đôi khi được gọi là Zatec, theo tiếng Séc) là hoa bia có lượng alpha axit khá thấp nhưng có vị đậm và mùi thơm dịu, và chúng được sử dụng phổ biến trong kiểu bia Pilsner của dòng Lager.

Hiện nay hoa bia của New Zealand, Úc và Mỹ cũng đang rất được ưa chuộng, có thể kể tới:

– Hoa bia New Zealand: Pacifica, Wakatu, Cascade, Nelson Sauvin,

– Hoa Úc: Galaxy, Vic. Secret, Topaz, Helga, Ella

– Hoa Mỹ: US Cascade, Chinook, Crystal, Centenial, Citra, Simcoe, Columbus

Hops dạng cánh

Về cơ bản, người nấu bia không nhất thiết chỉ sử dụng 1 loại hoa bia, có thể kết hợp nhiều loại để tạo ra mẻ bia có hương vị ưng ý. Tại Việt Nam, hoa bia thường được sử dụng dưới dạng viên và chiết xuất. Sau khi sử dụng mà không hết, người dùng nên hàn miệng túi và bảo quản lạnh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng hoa bia.